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今度こその糠漬け
皆さんに質問があります。これがいいと評判がいいので、それを食べたら次の日から何かが変わった。確実に変わったそう思った食材ありますか？
私は最近この食材に出会いました。さて、何でしょうか❓
糠漬けです
すでに糠床を持っている方いらっしゃるとは思いますが、いくつか指摘したい点がありますので、そこに焦点を当ててみましょう。
糠漬けの効用はネットなどを見ますと次のように書いてあります。
糠漬けは腸内環境の改善、免疫力向上、疲労回復、美肌、ダイエットサポートなど多方面で健康に寄与する発酵食品です。
栄養素と健康効果
ビタミンB群（B1、B2、B6）はエネルギー代謝を助け、疲労回復や神経機能の維持に役立ちます。また、ビタミンKは血液凝固や骨の健康をサポートします。ミネラルではカルシウム、マグネシウム、鉄分が豊富で、骨や歯の健康維持や免疫力向上に貢献します 。
食物繊維は腸内環境を整え、便通改善やデトックス効果を高めます。糠漬けに含まれる乳酸菌は腸内の善玉菌を増やし、消化吸収を促進するとともに、腸管免疫を活性化して全身の免疫力を高めます。
なるほど。
かなりいいことばかり書いてある。そう思うので試してみたい
しかし、どうしても昼間仕事があって、ぬか床をひっくり返すことができない人。
そのような時間がない人は最近スーパーでも見かけますが、ちょくちょくかき混ぜる必要がない。糠がビニールチャックに入っていて冷蔵庫で保管する。そんなものが多く販売されている。
実は私も糠漬けけの素晴らしい効用を知っていたので、何回かこの冷蔵庫で保管する糠床を買って行ってみたんですが、どうもうまくいかない。味に含みがない。深みがない。
体にいいはずだけれども、そんなに変化は見られない。そんなことでやり始めては捨ててしまって、なかなか定着しませんでした。
知っての通り糠漬けは、乳酸菌などの体に細菌類が野菜を発酵させることで野菜にうま味をもたらす。
この細菌というものに関しては、私ら歯科医師はいつも勉強しているので、その性格がよくわかっている。
簡単に申し上げると、細菌類の増殖には必要な酸素と適当な温度が必要なわけです。
皆さんも経験するように冷蔵庫に入れることで、細菌の繁殖が抑えられ、食品が保存できるわけです。
つまりここがポイントです。
冷蔵庫で保管する糠漬けは究極の糠漬けではないということです。
温度が低くては細菌の繁殖が弱く、発酵度が非常に低い、つまり冷蔵庫で作る糠漬けけを食べても、次の日何も変わらないこともあり得るということになります。
それは前から気づいていたのでですが、何せ昼間忙しい身ですので、ぬか床を管理するのが難しい。特に夏場は大変です。1日に3度ぐらいひっくり返さないといけない。
そこで今回は色々と考えた挙句、こんなことにしました。
昼間は冷蔵庫の野菜室でぬか床ごと保存するんですね。そして夜間に取り出してかき混ぜて野菜を交換し、外に朝まで出しておく。これをやっておくと適度な発酵とそれに伴う味の変化や旨みがすごくわかります。
また、糠は酸素を必要とするので、やはり昔からの素焼きの入れ物がベストです
タッパーなどで密閉してしまえば全く酸素が入らなくてなり。温度も低くてはいずれ死んでしまうでしょう。
ここ数日、非常に味のいい自家製の糠漬けを食べています。あんまり大きな声で言うとお食事中の方に申し訳ありませんので、控えますが、便通がとてもいい。未だかつてないほどいい。
そしてなんとなく昼間の疲れがそんなに感じない。
仕事を帰ってまず行うことは床を冷蔵庫から出してつけてあるキュウリやナスを取り出す。
そして糠床を上下ひっくり返すようによく混ぜてそして平らにし、新しい野菜を漬け込む。そして取れた野菜を一口頬張る、毎日にとても楽しい時が生まれるわけです。
やはり何でも学問的に物理的にそして論理的にやっていって決して手を抜かないこと、昔ながらの手法を尊重すること。これこそが昔からの伝統の糠漬け作りの大元であると確信しています。皆さんこれは簡単ですよ。是非やってみてください。
追伸ぬか床にその味の深みを持たせるためにみかんの皮を入れたり、鰹節を入れたり、生姜を入れたり色々なことを楽しめます。自分好みの味を作れるのもこのぬか漬けの楽しみなのですよ。
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